Kefir d'acqua, la ricetta base: un litro in 24 ore
La ricetta in una riga
30 g di grani in un litro d'acqua con 4 cucchiai di zucchero, un fico secco e una fetta di limone. Telo con elastico, 24 ore tra 20 e 25 °C. Quando il fico galleggia e il sapore è acidulo e leggermente frizzante, filtrare con un colino di plastica, buttare fico e limone, rimettere subito i grani in acqua zuccherata nuova. Il kefir si beve freddo o passa in bottiglia per la seconda fermentazione.
Ingredienti e strumenti per un litro
- 30 g di grani di kefir d'acqua
- 1 litro d'acqua
- 4 cucchiai di zucchero, bianco o di canna (circa 60 g)
- 1 fico secco non solforato
- 1 fetta di limone non trattato, con la buccia
- Barattolo di vetro da 1,5 litri
- Telo di cotone a trama fitta ed elastico
- Colino di plastica o acciaio a maglia media
- Bottiglia o caraffa per il kefir filtrato
Passo per passo
- Sciogliere lo zucchero
In un litro d'acqua a temperatura ambiente, mescolando. Se lo sciogli in poca acqua calda, aggiungi acqua fredda e aspetta che tutto sia tiepido: i grani non sopportano il caldo.
- Aggiungere grani, fico e limone
I grani con il liquido in cui erano, senza sciacquarli. Il fico intero, la fetta di limone con la buccia. Non mescolare.
- Coprire con il telo
Elastico ben teso. Il telo lascia respirare e tiene fuori i moscerini. Niente coperchio chiuso.
- Lasciar fermentare 24 ore
In cucina, lontano dal sole e dai fornelli, tra 20 e 25 °C. Dopo poche ore compaiono bollicine sui grani; verso le 20 ore il fico si stacca dal fondo; a 24 galleggia.
- Assaggiare e filtrare
Acidulo, leggermente frizzante, poco dolce: pronto. Più dolce: altre 6-12 ore. Versare nel colino sopra una caraffa, buttare fico e limone, non sciacquare i grani.
- Ricominciare subito
Grani in acqua zuccherata nuova, con fico e limone nuovi. Il kefir filtrato in frigorifero, dove dura una settimana, oppure in bottiglia con frutta per la seconda fermentazione.
Quale acqua, quale zucchero
| Ingrediente | Va bene | Da evitare |
|---|---|---|
| Acqua | Rubinetto (se sa di cloro, un'ora in caraffa), minerale naturale, acqua di fonte. L'acqua ricca di calcio fa crescere meglio i grani. | Distillata, osmosi, molto filtrata: i grani non trovano minerali |
| Zucchero | Bianco, di canna chiaro, di canna integrale ogni tanto per i minerali | Miele (frena i grani), dolcificanti (non nutrono), sciroppi |
| Frutta secca | Fico, oppure 2 albicocche secche, una manciata di uvetta, un dattero | Frutta solforata, frutta fresca a pezzi nel primo ciclo |
| Agrume | Una fetta di limone con la buccia, non trattato | Succo di limone da solo, agrumi trattati in superficie |
I primi giorni con grani nuovi
Grani vivi
Nell'acqua zuccherata la sera stessa dell'arrivo. Il primo ciclo è timido, poco frizzante; dal secondo o terzo il kefir è quello giusto. Se non puoi subito, tre giorni in frigorifero nel loro sacchetto.
Grani disidratati
In mezzo litro di acqua zuccherata per 48 ore, filtrare, acqua nuova, ancora 48 ore. Si gonfiano, tornano trasparenti e ripartono. Dopo quattro-sette giorni sono al ritmo di 24 ore. I primi cicli non si bevono.
I segnali
| Cosa vedi | Cosa significa |
|---|---|
| Bollicine sui grani | I lieviti lavorano. Normale dalle prime ore. |
| Il fico galleggia | Abbastanza anidride carbonica: il kefir è pronto. |
| Acqua torbida, velature bianche | Lieviti in sospensione. Normale. Filtrare e bere. |
| Odore di lievito, di limone, leggermente acido | Normale. Odore di aceto: troppo tempo, la prossima volta 24 ore. |
| I grani aumentano | Tutto giusto. Dopo qualche settimana, se ne toglie una parte. |
| Resta dolce, nessuna bolla | Grani in ripresa, cucina fredda o acqua povera di minerali. Due cicli di pazienza. |
I tre errori da evitare
- Acqua calda. Sopra i 40 °C i grani soffrono. Tiepida o fredda, sempre.
- Meno zucchero. I 4 cucchiai sono il nutrimento dei grani per 24 ore. Con la metà, i grani si rimpiccioliscono. Nel bicchiere resta comunque poco zucchero: la spiegazione.
- Frutta fresca nel barattolo con i grani. Fragole, pesche e succhi vanno nella bottiglia della seconda fermentazione, senza grani. Nel primo ciclo solo fico e limone, altrimenti i grani si sporcano e cambiano.
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Domande sulla ricetta base
Posso fare due litri con 30 g di grani?
All'inizio no: il kefir resterebbe dolce dopo 24 ore. Dopo tre-quattro settimane i grani sono 60 g e il secondo litro è possibile. Per due litri da subito, si parte dalla bustina da 60 g.
Devo lavare i grani?
No. Lo strato che li ricopre li protegge. Solo se hanno residui visibili, un rapido passaggio in acqua fredda non clorata.
Si può lasciare 48 ore?
Sì: più secco, più acido, più frizzante, meno zucchero. Oltre le 72 ore senza acqua nuova i grani cominciano a indebolirsi.
Il colino può essere di metallo?
Un colino di acciaio usato per pochi secondi non fa danni. Da evitare: lasciare i grani a lungo in un contenitore di metallo.
